大家知道，螃蟹本来是绿色的，虾原本是灰白色的，但放到锅里煮后就变成了红色。进展如何？螃蟹煮熟后为什么会变红？
螃蟹煮熟后为什么会变红？虾、蟹体表的颜色主要是由壳真皮层的色素细胞决定的。它的颜色基本上是蓝黑色的，含有一种叫做虾青素的色素，这种色素通常与蛋白质结合，不会呈现红色。然而，当螃蟹和虾被加热到高温时，许多色素物质被一一破坏，因为虾青素更稳定，不易被高温破坏。每年的这个时候，自然的红色会神奇地脱颖而出，所以你在这个时候看到的虾和蟹主要是红色的。但可以看出，虾青素在虾、蟹的表面分布并不均匀。虾和蟹的腹部含有大量的虾青素，几乎看不到任何红色部分。 一点点。例如，螃蟹的腹部不存在虾青素，因此煮熟时不会变红，而是保持白色。
什么是虾青素？虾青素实际上是一种橙红色的类胡萝卜素，可以与体内的蛋白质结合而呈现青色或蓝色。加热后，它与蛋白质分离并呈现出原来的红色。虾青素具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用。
影响甲壳类动物颜色的因素虾和蟹都是甲壳类动物。真皮下面是一层真皮，上面散布着许多色素细胞。这些色素细胞会决定颜色。这些细胞可以吸收和反射光，不同的色素细胞吸收和反射不同波长的光，所以虾和蟹呈现出不同的颜色。 1.甲壳类动物的色素细胞也会根据光的亮度而变化，根据光的强度而膨胀和收缩。就像人眼一样，瞳孔根据光的强度而扩张或收缩。当色素细胞向周围扩散扩张时，细胞的面积也扩大，对光的吸收和反射也相对增加，所以当色素细胞向内收缩时，细胞内部的色素逐渐变亮。它们变得集中，有时收缩成非常小的点并聚集在一起。随着细胞面积的减小，吸收和反射的光自然会减少，从而导致体色变深。 2、虾蟹的颜色也与环境有关。淡水和陆生虾蟹真皮中的色素细胞比海洋甲壳类动物少且种类少，因此颜色相对单调。海虾、螃蟹的颜色比较鲜艳，花纹也比较漂亮。 3. 这不仅适用于虾和蟹，也适用于其他甲壳类动物。无论其自然颜色如何，当加热或浸泡在甲醛中时，它都会变成红色。这是因为体内的色素蛋白受热变性，原本与蛋白质结合的色素被释放出来。它们呈现红色。当煮熟的虾或蟹的红色壳浸泡在一种叫做丙酮的化学物质中时，色素将丙酮染成美丽的橙红色，使壳褪色并变亮。
虾青素的来源有哪些？ 1.藻类：海带、裙带菜、海藻、犀虫等。 2.虾：淡水虾：蓝虾、河虾、玻璃虾等；咸水虾：龙虾（中国龙虾）、海虾（红虾、大红虾）、虾（虾）：梭子蟹（海蟹）、河虾；螃蟹、阳澄湖大闸蟹等。 4、贝类：扇贝等海洋贝类。 5、鱼类：三文鱼、鲍鱼、三文鱼、鳟鱼、鱼子、三文鱼、金枪鱼、鲤鱼、秋刀鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。
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