本文转载自：三联食品
“赵州路209号，这是1997年到2023年间，掌纹馄饨的原址。即使搬到了正式店，挂了牌子，潘国贤先生仍然坐在办公桌前做馄饨。”捏、擀的动作有没有重复？ 很难数，但“沙泷馄饨”名不虚传，生意好的时候一晚上能卖出3000个之多。 ”
记者
/反驳沉默
图/张磊
名字写在牌子上
“老板，我买了两盒，再来一袋酱可以吗？”一个穿着花衬衫和短裤的男人走到我面前，笑着问。潘国贤一定眯着眼睛，面具下笑道：“你看起来老了，有什么问题吗？”那人骂了他一声，高兴地离开了。
来这里乱说话的都是老顾客吧？ “我在这里吃了20年了，”班先生说，“厨房里所有的酱料都是他给的，你不用问。他们总是这样做，所以他们找借口。”做过。离开前和房东阿姨聊聊是我的日常。
潘国贤已经快60岁了，但她虽然黑发、素颜，但依然保留着年轻时的美丽。唯一的装饰就是手腕上的一条银手镯，然后我又买了一条金项链，有点老板娘的气质。与顾客开玩笑对她来说是难得的休息时间，但除此之外她还忙于工作。
潘国贤与员工（张雷摄）
“巴掌馄饨”这个名字至今在上海仍然很有名，潘国贤甚至在电话里开始说她的名字是“创始人”。
但令人惊讶的是，“创始人”并没有失去工作，也没有袖手旁观，成为老板。这是20多年前的一个简单想法
“别让你的双手空着”
一年有365天，唯一的假期是春节，为期三周。除此之外，我每天都去商店。我一直在工作，主要是做馄饨。在店里，我们每天准备好食材，第二天就开始包馄饨。后来我才知道，我们去的第一天晚上，她从头到尾都站在桌边做馄饨，但第二天早上却一直工作到七点。幸运的是，我们接到了好几个订单，一百多箱新鲜馄饨。传染病爆发后，经营业绩似乎正在顺利恢复。
然而，就餐人数仍然减少了一半。两个多月的失落，潘国贤能做的就是忘记它，尽量不去想它。包馄饨时，一个人把馄饨皮包上馅，另一个人拿起馄饨皮，对折，捏紧，翻面。上海的馄饨店都采用不同的包装方式，但这家似乎是唯一采用这种方式的。
当装满不锈钢板时，可容纳42块。
潘国贤店里的一块不锈钢盘正好有42个馄饨（摄影：张雷）
他说，他经常接到老顾客的电话，要求订购新鲜的馄饨。 3月27日，我们接到客户的紧急电话，说他们给我们留下了10箱生馄饨。 “你要多少钱？”他以前住在附近，这两年搬到了浦东，路过时经常会买两盒新鲜馄饨。我刚挂断电话，她又打来电话，说要20盒。她的表弟也要了10盒。我连续打了四次电话，一共点了五百个馄饨，半夜前开车去取。
潘国贤最初是从一位顾客的订单中得知封城的。
打完电话后，潘国贤的第一反应就是给丈夫打电话，让他多准备一些食材，至少是两倍的量。预计第二天会有更多人订购。事实证明，即使销量增加一倍也不足以卖出去。当时，我们的许多老顾客都想储备杂货和蔬菜，所以我们认为储备新鲜的馄饨是个好主意。不过店里人数有限，一夜能做多少馄饨也是有限制的。
那三四天，潘国贤一家人几乎都在办公桌前忙碌着。
我其实想把一部分留给我的家人，但我决定不这样做。一位老顾客迟到了，没有预约就冲进来了。潘国贤说他不应该一个人吃饭，因为他一定能让客人满意。
“我不能拒绝，我不能空手离开，这就是我当时的感受。”
外卖平台也被订单淹没，潘国贤忙得关闭了平台，只服务直接到店的顾客。
新鲜馄饨订单多的时候，也有潘国贤熬夜的日子（照片：张雷）
生馄饨就这样卖到4月1日午夜，全家人都来包馄饨。店关门后，大家都呆在家里，潘国贤每天都会接到十几个电话，询问他还有馄饨吗。一位顾客打来电话说：“我有肉和荠菜，但是你能给我做馄饨吗？”由于我们不能出去，又没有馄饨皮，显然是没有办法制作的。那时，每个人都在认真考虑自己的所有选择。 6月，馄饨店获准重新开业，但前两天顾客蜂拥而至，有些人很快又回来购买馄饨。我说那我应该多买点馄饨。
潘国贤先生把自己的名字写在店的招牌上，是有原因的。前几年，有一家公司到处开店，招牌是“烧馄饨”，家人都不知道。注册商标之前。好在后来官司打赢了，不过那段时间潘国贤心里很紧张，怕自己会输，于是就尝试先去注册自己的名字。从此，牌子上就写上了潘国贤三个大字。
味道温和
在上海，馄饨店比面店还多，而面店的知名度也只比盛天店略逊一筹。
卖烤饼的餐馆总是会附上馄饨和汤，而面店不只是卖面条，他们还迎合老顾客想尝试各种其他菜肴的需求。当你开始卖馄饨时，配料是必不可少的。你去任何一家餐馆几乎总能吃到馄饨，但重要的是馄饨是大还是小。
馄饨里面有肉馅，皮紧实，用猪油、紫菜、虾米熬制而成。仅馄饨通常是不够的。或者炸猪排。不过，打馄饨并不是北方人想象中的小馄饨，所以如果你去“打馄饨”，不知为何点了10个，估计会有点害怕。
为什么这些馄饨像饺子一样坚韧？我们不应该低估它吗？
形似饺子的“馄饨”（摄影：张雷）
有了这样的认识，我看了看菜单，发现很自然地就有了三个选项：5、8、10。
请不要笑。因为就在我点5份之前，前面的那位男士若有所思地看着菜单，问道：“你要6份吗？” ——是一个非常深思熟虑的问题。答案当然是否定的。最初，里面有10个馄饨。店铺开业一段时间后，很多顾客发现自己一直吃不到馄饨。多年来，我提出了这三个选择。这种精细程度只有在上海才能看到。
另一位顾客说，因为她和丈夫已经在那里吃饭多年了，她后来设计了一个游戏，她会坐在收银机旁边的桌子旁，看着顾客进来点餐，然后猜数字10。点几份，失败者负责回家并洗当天的所有盘子。
卖得最好的当然是荠菜汤馄饨。馅料里面绿色的小部分其实不仅含有荠菜，还含有少量的鸡毛。
鸡翅菜的含水量有点高，味道重要的同时，最重要的是馄饨馅的整体湿度和与肉的粘附程度的平衡。馅料可以组合在一起。有的馄饨馅用蛋清来增加湿润度和粘性，但蛋清却带走了牧羊人馄饨馅清淡可口的味道。不过，大多数大馄饨都是这个比例，所以这并不是真正的秘方。
牧羊人汤里的馄饨个个又大又圆（摄影：张雷）
这么多馅儿，馄饨皮太薄的话，馄饨就不好吃，而且即使是生的也有粘性，但不够厚，煮的时候很容易进水。煮熟后很容易散开。做了25年的馄饨，感觉一切都在坂先生的手里。
巴掌馄饨的有趣之处在于，如果你饿了又不想等，也可以预先煮好，拌上准备好的花生酱。厚度正好可以挂在馄饨皮上。除此之外，点额外的辣肉也不错。汤馄饨和炸猪排或混合馄饨和辣肉。这是店里顾客吃过的经典组合，多来几次就知道了。
不过，我不太喜欢花生酱，所以在40度的大热天，我宁愿大汗淋漓地吃点清凉的馄饨汤。江南人爱吃茄子，连汪曾祺都说：“贝类是宴席上的野菜。”即使是现在，在江南外出就餐，有些餐馆也会先上几道小凉菜。当季节到来时，牧羊人会被冷藏。不过，我以前从未尝过花生酱和荠菜的组合。潘国贤摊位制作的牧羊人馄饨被许多高档餐厅所订购。等到春天才能吃到真正的牧羊人。这是牧羊人成长最美丽、最健壮的时期。春天，夏天，秋天。荠菜的颜色只有在冬天才会褪色。
菜单上的部分菜品是钱师傅亲自烹制的（张雷提供）
乌鸡和生肉馄饨很晚才出现在菜单上，店里只有荠菜之类的馄饨，而我毕竟喜欢蘑菇，所以就去市场看看蘑菇。我自己做的，创造了这个新口味，但同样的10个馄饨要贵11元。
麻辣叉烧面也是钱师傅亲手做的。我们在赵州路的时候，一大早没有顾客，潘国贤一家人就“买小菜点菜”，因为馄饨总是卖完。钱先生喜欢吃微辣的食物，那我们来做辣叉烧面吧。如果你遇到关门后进来的顾客，请给他们一碗稍微煮一点的米饭，这样他们就不会饿着肚子离开。我在这里吃过很多次了，大家都说好吃。菜单上就是这么说的。您现在可以在商店购买带配料的面条。
钱先生负责食材，我去店里看到的女人通常就是潘国贤和他的妹妹，还有他的两个嫂子。如果她们没有去上海做馄饨，很可能就在宜兴一家工厂的流水线上当女工。铺完馄饨后，潘国贤一个人忙不过来，就派妹妹和两个弟弟到上海一起包馄饨。这家馄饨店是由四位女性家庭成员创办的。四个人分成两组，两班倒，除此之外，几乎不需要再雇佣其他人。江苏宜兴四位“职业妇女”将巴掌馄饨与熟悉的味道结合起来，打造出一家独具魅力的馄饨店，二十多年来一直为上海市所接受和信赖。
赵州路的历史
潘国贤夫妇最先抵达上海。 1997年，潘国贤的儿子上小学后，她离开宜兴农村，到上海与丈夫团聚。钱老师在上海做装修，老婆来了之后，他就可以给同事们做饭。潘国贤下午和晚上都有空闲时间，他决定不能偷懒，就开了一家馄饨摊。
当时，他们住在赵州路的一栋平房里，家门口有一家馄饨店，早上六点到凌晨两点，外面摆着桌椅。其实屋内摆了桌子，但大家都喜欢坐在外面。房子有墙角，露天大排档自然会遮住两侧。充其量，我从来没有做过大的投资，而且我的冰箱又小，所以我只是每天熬夜。他们的知名度逐渐提高，潘国贤说：“就像我养的孩子一样，我的孩子也在一点一点长大。” “打脸也不想放弃的美味”现在想起来，这个名字很好听，也很好听。
自2000年以来的十多年来，新天地一直是KTV歌手深夜聚集于此的热闹场所，沿着L形街道寻找夜宵摊位。 长线。巴掌馄饨摊六点钟就出来了，远一点的166号的刘叔叔更晚九点钟才出来，并贴出一块木板，上面写着“长腿汤面”。 ”上面写着。就在胡同的入口处。四张桌子，只卖一杯蔬菜。汤面。
馄饨店是潘国贤发明的，“好吃到打脸都不想停。”（张雷摄）
潘国贤几乎一直心不在焉，很少关注馄饨之外的世界发生的事情。
只有一次，胡歌从上海来，轰动一时，他放下手中的事情，去和大明星握手。又是一个深夜，当许多年轻人不仅来唱歌，还在脸上画了许多小彩旗后，她第一次听到了仿佛是世界杯的声音。
真正给我留下印象的是一个走路还摇摇晃晃的小女孩，她先来买了一个红色的塑料碗。然后她把它倒进一个塑料袋和一个塑料碗里。现在她已经成年，在外地上学，当顾客来点餐时，她先帮顾客算算金额，然后报备。眼睛闪闪发亮地说出数字。
2023年搬迁之前，赵州路极其拥挤。夜宵摊、大排档与这座城市共存了十多年，成为一代人的记忆。
一位老顾客说，他总是一大早下班，当时谈起赵州路时，对这里冬天的印象最深，并表示，走了10分钟，看到了热气，就知道了他在那。他走进了一个人很少的摊位，拍馄饨给他的印象是，每次来到这里，他总是希望在炉子旁边有一个空位子，而且喜欢面向市场而坐。等待热腾腾的馄饨汤上桌。
现在，潘国贤的巴掌馄饨已经搬到了黄家路“坐电动车5分钟”，距离原来的位置不远。这意味着您可以照顾原来的老客户。看着当年的照片，潘国贤的表情缓和了一些，他说：“以前，一切都很顺利。” 1510的电力是从房子里抽出来的，所以炉子在后面，上面还有一根大电线杆。如果你沿着电线看，你可能会看到有轨电车正在驶来。
虽然不是馄饨，但开了这么多年了，为什么顾客还那么留恋呢？潘国贤没有花哨的答案，只有真材实料，薄利多销。
她还表示，作为一名职业女性，她无话可说。事实上，这是一个由简单工人经营的简单企业。因此，当某著名游乐园找潘国信先生在园内开一家卖“巴掌馄饨”的店时，他听到条款后感到“害怕”。 “如果你在那样的地方，你不需要支付任何费用。”租金是免费的，他们需要的只是利润的50%，这意味着如果他们不提高价格，他们钱就会耗尽，品牌就会破产。 ”潘国贤拒绝了这个机会。
潘国贤只要在店里，他肯定就在工作，根本没有时间休息（张雷摄）
几年前，一家全国连锁的煎饼店老板找到她，提出合开一家煎饼店，一个卖馄饨店，但班国贤没有答应。这样做。 “我很害怕，觉得不靠谱。所以我就没有做什么大事，只是赚了1-3块钱。”如果他们的男人想要这样做，他们无法阻止，但她有时会告诉她的兄弟。这是一个租金非常高的高端购物中心。如果没有，你应该小心。
潘国贤原本打算退休并辞掉工作，但当疫情爆发，他的商店关门几个月后，他觉得自己必须加班。如果不出意外的话，今后两年的任何一个下午，你去黄家乐路109号，你都会看到潘国贤穿着白色工作服站在办公桌前，上面写着“拍馄饨”几个字。包她的馄饨。
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