味道的调配，24种味型的调法

图片来源：红厨网辣了才好吃。

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作者：林林奇

编辑：张乐米阳

作家梁文道曾说过，中国三十年来最大的变化之一就是食物越来越有味道。事实上，每份《中国味感喜好调查数据报告》表明辣是最受18-40岁人群欢迎的口味。

近年来，“过瘾的味道”已经成为餐饮品类受欢迎的一个指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣火锅、炖菜等经久不衰的菜肴，一个共同的特点就是让人上瘾。

那么什么是令人上瘾的味觉模式呢？你有什么调味技巧吗？

什么是令人上瘾的味觉模式？

令人上瘾的风味主要与辛辣食物有关。人们常说，人生五味是“酸、甜、苦、辣、咸”，但辣不是味道，而是痛苦。灯笼椒中含有辣椒素，所以当人吃下灯笼椒时，辣椒素会激活口腔和喉咙中的疼痛感受器，通过神经反射向中枢神经系统发送信号，同时心率也会加快。大脑会释放内啡肽，产生愉悦感。这是一种“良性的自虐”，也是导致味觉上瘾的原因。

目前餐饮市场流行的让人上瘾的口味有辣、辣、酸、辣、甜、辣等，每种口味的招牌菜品也深受各类餐厅的欢迎。那么，这些口味有什么特点呢？烹饪方法又如何呢？你的招牌菜是什么？

难的

大家知道，川菜以酸、甜、苦、辣、咸、麻等为主，辣、椒、腥、荔枝等都是辛辣食物的典型例子。

说起辣味，那就是花椒和辣椒了。在我国，花椒具有悠久的食用和药用历史。早在2000多年前，我国就开始用酒泡四川辣椒制作辣椒酱。魏晋以后，花椒的药用和饮食调味功能逐渐得到发展。从此，花椒开始广泛用于烹饪。

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辣味主要取自干花椒、花椒粉、花椒油、花椒油、花椒等。辣味可由干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣椒等获得。

辣的特点是“辣而不燥，麻而不烈”，所以是加入适量的盐、糖、姜、蒜、葱、酱油、鸡骨等制成。它有助于协调咸味、甜味、香气和鲜味，非常有效。

四川麻辣火锅

川渝火锅是最具代表性的麻辣菜肴之一。锅底有火锅料、老油、高汤、味精、干辣椒、花椒。表面厚厚的一层旧油是改善风味的关键。这是制作辛辣古油的方法。

郫县豆瓣500克，干辣椒125克，辣椒粉50克，花椒10克，豆豉30克，豆芽50克，冰糖100克，八角20克，草果20克，小茴香30克，白豆蔻10克，生姜5克，10克，肉桂5克，月桂叶子5克，姜片50克，葱150克，大蒜100克，糯米汁100克，辣椒20克，菜籽油1000克，黄油克250克。

锅中加入水，加入干辣椒，煮5分钟至半透明。取出，用刀切开，加入菜籽油和黄油，加入姜片、葱、蒜。低温炒香，然后加入麻糬、辣椒、花椒，再加入豆豉、酒酿液、冰糖、豆芽。及各种香料，小火煎30分钟至香，盖上盖子冷却，滤渣。

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凉菜辣酱

准备冷菜辣酱相对简单。以情侣肺片辣酱为例，需要用辣椒油25克，花椒粉10克，精盐4克，8克。白糖5克，鸡精5克，酱油5克，香油5克，香菜结20克，芹菜结20克，花生粒10克，熟白芝麻5克， 20克盐水或新鲜肉汤。将精盐、白糖、鸡精、酱油、盐水或生汤放入碗中，加入辣椒油、花椒粉、香油拌匀，撒上香菜结、芹菜结。花生粒和白胡椒。

麻辣干锅

麻辣干锅的准备并不复杂。以干锅兔为例，准备干辣椒15克，花椒5克，郫县豆瓣30克，八角5克，锅油50克。精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、香油5克。首先，将兔肉放入油锅中煎至表面干，加入干辣椒和花椒炒至油呈鲜红色。加入炒好的兔肉，加入八角、料酒、酱油等炒香，最后加入锅油和香油炒香。 – 煎至香味四溢，然后取出并放入干锅中。郫县豆瓣味咸，调味时只需加少量精盐即可，炒菜时无需加盐。也可以用青花椒、花椒粉、花椒油代替花椒。

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煮沸

水煮菜也是标准的辣菜。以煮牛肉为例，需要干辣椒10克，花椒3克，郫县豆瓣30克，精盐1克，生抽7克，老抽5克。料酒、味精3克、食用油80克。锅中热油，将干辣椒和花椒炒香，然后将凤尾鱼、蒜苗、芹菜和蔬菜放入搅拌机中打碎。将其他配菜生加入锅底，炒至油变红。 当汤沸腾并散发出香味后，加入汤和其他调味料。加入裹浆的牛肉，煮至软烂，撒上干辣椒碎和花椒碎。锅中烧热食用油，淋在盘子表面，释放出干辣椒、花椒、蒜的香气。

酸辣

除了辣味之外，现在酸辣味作为复合口味也很受欢迎。其味道酸辣爽口，冷热皆宜，开胃解渴。夏季尤其流行酸辣菜肴。

以前制作辣和酸比较容易，酸主要用醋，辣主要用花椒、辣椒，但烹饪原料和调味料不断变化，现在的厨师越来越灵活。您可以使用切碎的辣椒、花椒、红辣椒、白醋、西红柿和柠檬汁等配料和调味料来制作酸菜。

在这里，红厨也简单介绍了一些常见的酸辣做法。

以醋和红油为主的酸辣味

主要用醋和红油制成的酸味剂称为红油酸，主要用于配制酸黄瓜、酸凉粉、酸菜等酸味凉菜。生菜的做法很简单，只需准备精盐、辣椒油、酱油、香醋、芝麻油，拌匀，倒入碗中即可。使用香醋代替白醋。另外，芝麻油还有增香的作用，但禁止使用过多。

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以醋和芭蕉豆盘为基础的酸辣味

酸酱主要由醋和芭蕉豆瓣制成，主要用来制作酸田鸡、酸鱼块、酸豆腐等热菜。可以用醋来调节辣味和香味。使用时如果稍微减少Pisient Bean的用量，就会增加辣味和酸味。

以泡菜和胡椒为基础的辣味和酸味

酸辣味主要由泡菜和辣椒制成，在风味餐馆中很受欢迎，常用于制作某些泡菜风味的菜肴，如泡菜肾片汤、泡菜鱼、泡菜烤鸡等。这里的泡菜一词不仅指腌酸菜，还指各种腌菜，如腌酸菜、腌萝卜、腌姜、腌辣椒等。这类泡菜酸味较重，所以一般都是直接炒，不加醋来带出酸味。另外，如果担心不够辣，可以加入适量的泡青椒或花椒来增加辣度。

以陈醋和小米椒为基础的辣味和酸味

由陈醋和小米椒制成的酸味剂主要用于酸辣汤粉、酸辣面等冷菜中。将陈醋、山椒汤、生抽、冷水和精盐混合制成酸汤，然后倒在盘子里的蕨类粉或荞麦面上。最后撒上一圈山椒拌匀。并服务。

以黄椒为主的酸辣味（或剁椒酱、泡椒酱等）

黄椒酱是海南省生产的一种辣椒酱，因颜色淡黄色而得名。黄椒酱具有独特的酸味和辣味，因此常用于果汁和烹饪酱料中。常见的菜肴有牛肉酸汤、柑橘酸汤等。在芹菜、花椒、洋葱、大蒜、香菜、小米椒、生汤中加入黄椒，制成酸酱，可用来炖柑橘片或牛肉。

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冬阴功酸辣味

冬阴功是一道典型的泰国菜。由于酸辣汤是由多种食材熬制而成，因此具有独特的味道，很多厨师都会制作冬阴功炒饭、冬阴功火锅等酸辣汤。冬阴功的制作其实并不复杂。锅中热油，加入泰式酸辣酱、泰式辣椒酱、番茄酱/番茄酱、泰式咖喱等炒香，然后加入生汤。将小米椒、香料、香菜结、香菜头、泰椒汁、椰奶、精盐、新鲜柠檬汁、鱼露、高良姜粉等煮沸，小火煮20分钟至去味。过滤残渣。

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难的

麻辣也是川菜的典型调味料。它以炖辣椒的香气为基础，虽有辛辣、炖香，但不辣，有辛辣醇厚的味道。辣味是干辣椒壳在煎锅中煎炸而产生的。因此，火候的大小会影响味道。根据菜肴的不同，加入适量的精盐、酱油、糖、醋等调味料来调味。

焦辣味原本是宫保系列、炒菜等热菜中常用的口味，但近年来，辣味也开始被运用到凉菜中。与热菜不同的是，如果想用凉菜的话，需要提前做好煮辣椒和煮辣椒油。

做辣椒油炖菜时，用干小米椒和大红包山椒，可以带出炖菜的辣味，并赋予麻辣的味道和香气。制作时，先在锅里放油，当温度达到50%时，加入姜片和葱片炒香。当温度达到60%时，加入小米椒片和花椒片爆香。 取出。取出来使用。然后取出干辣椒和花椒，煮至香。然后，当油温降至40%时，将小米捞出。将辣椒和花椒煮香，出来的棕红辣椒粒就是花椒粒，锅里的油就是辣椒油。将煮好的辣椒片和煮好的辣椒油放入碗中，冷却后盖上保鲜膜放置过夜，然后拌入蔬菜。

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辣味荔枝香精是具有代表性的辣味香精，分为大辣荔枝香精和小辣荔枝香精，前者按甜度和酸度不同。常见的辣荔枝菜有宫保鸡丁、宫保肾、宫保虾等。烹调时，先尝尝主料的味道，然后将酱油、姜、葱、蒜、糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等拌入芡汁中，加入油，将锅烧热。温度达到60度。加入干辣椒结、花椒炒至棕红色，然后加入主料炒至生，加入芡汁至收汁出油。

川菜文化研究员石光华表示，首先要避免使用颜色红、皮硬、闷的干辣椒。去蒂后剪掉两端，抖出辣椒籽，将干辣椒切成1厘米长，洗净，用温水浸泡15分钟左右软化。这是辣味的关键。锅热后，将火调小，加入姜片、蒜片、葱片炒香，加入大红包辣椒和泡好的辣椒片，热油炒香。辣椒内部的水蒸气蒸发，辣椒中的糖慢慢焦糖化，产生焦糖香气。

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结论

在餐饮界有句话说：“餐厅的第一竞争力是产品，产品的第一竞争力是口味。”随着经济的发展和食品的工业化、商业化，麻辣口味已经成为一种趋势。毫无疑问，它已经成为主流。想要餐厅的菜品新鲜、有竞争力，味道、辣度是不可避免的一道坎。

那么大厨擅长做哪些辣菜呢？他的辣菜制作技巧又是什么呢？我们一起来分享一下吧。