麻油鸡（辣鸡）食谱/如何制作。
以一只50 磅重的蛋鸡为例。
调料搭配：当归60克、白胡椒50克、八角50克、肉桂45克、高良姜45克、草果20克、白科夫塔20克、姜黄20克、姜黄20克、肉豆蔻15克、肉桂15克、桃子15克，丁香10克，百里香10克，当归10克，甘草5克。
配料：菜籽油7500克，福建王花椒，茂文花椒，青辣椒300克，精盐，味精，白砂糖，清酒。
盐水的制作方法：
备货：
原料：五花肉或猪腿肉20公斤，老鸡1只或鸡架10公斤，猪皮1000克。
辅料：姜片250克，葱结2个，高度清酒100克。
高汤的具体制作方法：
1.如果选择猪骨，请将主料清洗干净，用斧头砍成块。
2、将主料、副料放入不锈钢桶中，加水150斤，大火煮沸，中火煮至脆骨沸腾，老鸡为剩肉。骨汤呈乳白色。使用60 磅高汤制作盐水。煮沸后，用紧排水管过滤残渣，放在一边备用。
盐水的颜色：
高汤煮沸后，加入炒糖1000克。
卤水调料：
调好颜色，将肉汤烧开，加入2种香料，福建花椒300克，青辣椒150克，红辣椒50克，菜籽油15斤，精盐800克，和500克。白糖、味精各300克。
煮鸡的步骤：
1、将取出的蛋鸡腹腔洗净，去掉绒毛，清洗干净备用。
2、将青椒8克、红辣椒4克、干辣椒片2克放入每只鸡腹腔内，将鸡胚摆成盘状。
3.将镀好的鸡肉放在盐水桶的底部，防止它被锅夹住。添加鸡肉后，将烤架放在上面，以防止鸡肉漂浮。加完后，开火，将盐水烧开，加入调味料。调料按每斤肉用盐12克、糖5克、味精2克计算。按比例加入调味料后，每次加入清酒1000克。小火煮90分钟，然后关火，浸泡90-120分钟，然后取出。
取出来，放凉，一一摆在盘子上，用保鲜膜封好，放入冰箱保存后再出售。
芝麻油的制作方法：
1、将盐水中的盐油除去，直接使用。 出售时，将整只鸡用手撕开，取出腹腔内的青红辣椒部分备用。将鸡肉切条给顾客，淋上卤油。
2、腌油5斤，二京城辣椒面250克，干青椒100克，红辣椒50克。
将干青椒100克、红辣椒50克用温水浸泡10分钟，沥干备用。
做法：炒锅内放入卤油5斤，倒入处理好的青椒、红椒，小火煎至水分蒸发，变成金黄色时取出，注意不要烧焦。
当油温达到140时，关火，将250克Nikyojo辣椒面加入卤油中，搅拌以防止它们结块，当油温下降并且不再足够热时，盖上盖子使用前将盖子放置过夜。
注：这样做出来的炖鸡如果直接卖的话可以叫麻辣烫（如果直接卖请根据当地口味调整卤水里的辣椒和花椒的量）。出售或提前称其为麻油鸡或辣椒丝麻鸡。
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