材料：
鸭头14个（125克/个）、材料A（天目笋、香菇各50克，芹菜节35克，青、红辣椒丝各15克，葱丝25克，蒜30克，姜10克） 、豆类豆芽）。
调味料：
精盐3克，味精2克，干锅油300克，秘制酱料25克，鲜花椒油30克，芝麻粉10克，绍兴酒12克，腐乳5克，180个专用食用油克，专用卤水650克，高汤2公斤。
特殊卤水配方：
将20公斤汤倒入卤桶中，洗净大葱200克、大蒜200克、生姜150克、花椒100克、大葱150克、香菜120克，热油炒熟。焦黄后，锅中加入盐水，搅拌，加入炒麻糬青椒1000克、干青椒100克、胡萝卜1200克、香菜1200克、调料袋（桂皮、陈皮、当归、茯苓各5个） 、丁香和山药）。香茅），砂仁12克，非洲当归15克，高良姜、花椒、八角各10克，草莓3粒，党参8克，木皮6克）。煮3小时，去蒂，取出香料包，切碎的拜县豆瓣250克，小天鹅火锅拌料200克，精盐45克，味精35克，薄荷，料酒200克，鸡肉35克煮沸即可食用香精、海南天生王50克、糯米汁120克。
干锅老油制造工艺：
烧热锅，加入菜籽油15公斤，置火上，加入葱350克、姜片400克、粘辣椒750克、大蒜200克、切碎的郫县豆瓣酱1公斤，然后加入500克加入泡椒酱克（小茴香20克，月桂叶、白豆蔻、肉桂、百里香、草果、八角各15克，丁香、高良姜、花椒各12克）。 (山奈酚10克)小火煎2小时，离火，倒入干净的盐水油桶中，静置1天后使用。
秘制酱料配方：
麦乐辣酱1瓶（净重360g/瓶）、辣酱5瓶（净重250g/瓶）、科斯旺火锅拌料5袋（350g/袋）、老甜枫豆豉酱2瓶（净重360g） （克/瓶）、五花肉酱1份（300克/瓶）、干锅油600克、红豆沙500克、海鲜酱、冰糖、花生碎各50克、熟芝麻20克。首先将老甜枫豆豉酱、小天鹅火锅料、梅乐辣酱放入灌装机中粉碎，将火锅料蒸熟。锅中热油，将上述材料炒香，撒上花生碎和熟芝麻。
特种食用油生产工艺：
将1公斤植物油放入锅中加热至40-50%的温度，加入50克欧芹片、35克香菜茎、2个青椒、50克韭菜（切碎）和25克去皮生姜。将30克葱片放入锅中煮至金黄色，然后捞出，加入花椒10克，八角8克，香叶、高良姜各6克，各5克。当归、甘草、草果2个、白可可3克，小火煮25分钟，然后关火，放入锅中浸泡。 使用时，将食用油从排水管中滤出。
制作方法：
(1) 先将天武笋和香菇放入高汤中煮至豆芽发出香味，然后汆烫备用。
(2)将鸭头用特制盐水浸泡至80成熟，然后捞出，沥干水，用刀分成两半，沾60-70%的油，煎熟。 3秒。
(3)锅烧热，加入干锅老油和专用食用油，烧热，加入葱、姜、蒜炒出香味，加入调味料翻炒。炒。将A料舀起，放在干锅底，倒入炸好的鸭头，加汤350克，煮一会儿，出锅，放入鸭头（肉面朝下）。整齐地放入锅中即可享用。
（4）当客人吃完鸭头后，服务员将鸭头取出，在锅盆中倒入特制的盐水，加2000克高汤调味，上明炉，盛出。相应地清洗肉。 客人点的蔬菜和主食。
红烧鸭头：
将洗净的鸭头放入沸水中焯水，腌制约20分钟至熟透。如果你煮得太熟，你最终会在干锅里煎它。在此过程中，鸭头的骨头应被去除并变形。
翻炒：
用刀将红烧鸭从中间切成两半。 劈开时，从下巴中间到额头下方分开，露出大脑和肉，然后浸入60-70%的热油中。炒好后加入材料，根据人数准备一锅（大份14个鸭头，每锅7个鸭头）。煎的时候加入一些干锅里的油，这样才能真正吸收鸭头的味道。上菜时，我们根据客户要求提供各种蘸酱，包括红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁、酱油、海鲜酱等。
火锅汤：
吃完鸭头后，我们在锅盆里加入特制的卤水和高汤调味，用油搅动，然后带到餐桌上，在炉子上煮其他食材。
笔记：
1、如果想让鸭头好吃的话，加入姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和花椒腌30分钟，然后用开水冲洗干净。韵味十足。第一次做的时候，鸭头没有腌，但是做完之后如果味道太重，皮就会咸。
2、煮鸭头时先用盐水泡15分钟再泡10分钟，可以防止鸭头皮腐烂，更容易成型。
3、制作秘制酱料时，将柑橘皮用沸水泡软，切成小块，入油锅炒香，然后用鲜辣椒调味提味。炒的时候比干辣椒的香味更好，所以吃的时候可以在锅底放一些洋葱丝，有助于释放香味。
4.为了进一步增强麻辣鸭头的复合风味，我们根据顾客的反馈添加了莲藕丁（莲藕去皮，切块，加入调味好的开水中，用冰水搅拌。）。如果和鸭头一起炒，调味，出锅，吃完鸭头还可以吃其他食材，非常美味。您也可以把食材带回家自己煮。
本文和图片来自网络，不代表火豚游戏立场，如若侵权请联系我们删除：https://www.huotun.com/game/676583.html