文| 世君
照片|
张阳
“水土养民”是人们常说的一句话，也是有科学依据的。植物学家石俊博士认为，人类的所有饮食实际上都是基于生活区域中发现的动植物资源。今天他带我们“游览”地中海国家以色列，探索那里的饮食文化和人文生活，重点是食材。
以色列给我印象最深的不是文化遗址或者独特的植物景观，而是典型的地中海美食。地中海饮食由多种水果、蔬菜、坚果、乳制品和少量鱼类组成，其味道与我们习惯的中餐有很大不同，也与地中海美食有很大不同。膳食由国内餐馆提供。
那么，是什么造就了地中海独特的味道呢？
哪些成分决定它？
橄榄
地中海饮食的核心
如果我必须选择一种食物来代表地中海饮食，我会选择橄榄。
橄榄油虽然叫橄榄，但与原产于中国的橄榄并不属于同一科。橄榄是木犀科油橄榄属的植物，正确的中文名称是橄榄属，原产于小亚细亚，后在地中海地区广泛栽培。新的化石证据表明，桉树可能起源于意大利和东地中海地区，距今20 至4000 万年前，桉树就生活在那里。早在7000 年前，地中海地区的居民就开始种植木犀草。种植的最初目的是为了获取食用油。英文单词“oil”被认为源自橄榄的名字，而木犀草在中文中也被称为橄榄油。
事实上，当你看到木犀草的真实形态时，它小而厚的叶子和灰白色的鳞片经受住了夏日的炎热阳光，它自然会让你想起它的地中海栖息地。冬天又冷又湿。与东亚同季雨热的气候不同，地中海地区感觉就像是一个不同的世界，夏季干燥炎热，冬季多雨潮湿寒冷。因此，长期以来，木犀草的引种栽培一直是我国园丁面临的挑战。
目前，我国已引进不少橄榄树，并在陕西、四川、重庆等地的一些城市建立了橄榄油种植基地。新的育种和栽培方法逐渐带动了适应东亚季风气候的橄榄油品种的选择，橄榄油供应的国产化也逐渐实现。
顺便说一句，橄榄油富含对人体有益的不饱和脂肪酸。然而，这种油不适合中国传统的烹饪方法。高温煎炸或爆炒会破坏大量不饱和脂肪酸，还会产生对健康有害的化学物质。因此，想要充分发挥橄榄油的功效，低温烹调才是营养与口感更好平衡的最佳途径。
各方面
鹰嘴豆
在以色列，带鹰嘴豆泥的皮塔饼是最常见的食物，在每个城市和地点都可以找到。
鹰嘴豆因其形似鹰嘴而得名，但对于我们中国人来说，鹰嘴豆和大豆是一样的。鹰嘴豆泥的制作也很容易，只需将鹰嘴豆浸泡，煮熟，捣碎成泥，然后添加调味料即可。
鹰嘴豆是地中海地区最重要的豆类。早在9000年前，野生鹰嘴豆（Cicer reticulatum）就被人类驯化为鹰嘴豆，并于公元前6000年至公元前3000年传播到整个地中海。
鹰嘴豆的主要成分是碳水化合物，占总重量的61%，还含有一定量的蛋白质（28%）和脂肪（5%）。值得一提的是，鹰嘴豆的膳食纤维含量达到4%-6%，是维护肠胃健康非常好的食物。
鹰嘴豆的淀粉性质赋予鹰嘴豆泥其细腻的味道，与皮塔饼面包结合时，它变得难以抗拒的美味。有点像加了很多芝麻酱的花卷。如果你这样想的话，所有人类都有相同的爱好。
蚕豆
人人喜爱的溶血杀手
除了鹰嘴豆之外，地中海饮食中另一种重要的豆类是蚕豆。
人类种植蚕豆的历史可以追溯到8000 多年前，但以下是这种作物如此吸引人类的一些原因。
根本原因在于它含有丰富的营养成分。蚕豆不仅含有丰富的碳水化合物和蛋白质，还含有丰富的B族维生素和矿物质，尤其富含膳食纤维，非常适合补充叶酸。
根据地区的不同，蚕豆的食用方法也多种多样。例如，在地中海地区，炖菜通常由蚕豆制成。
在日本，蚕豆通常用盐烤或烧烤来吃。在中国，蚕豆用于炒食和调味，也是四川豆瓣酱的主要成分。发酵彻底爆发了豆沙中隐藏的风味（蛋白质）。它被分解成氨基酸。 ）
蚕豆是普通人的日常食物，但对于蚕豆病患者来说却有毒。如果不小心吃了蚕豆，
出现一种叫做酱油尿的现象，但这实际上是红细胞被破坏而引起溶血的结果。这是因为蚕豆病患者天生就缺乏一种叫做葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的蛋白质，从而引发了这场悲剧。
更有趣的是，这种疾病在蚕豆原产地地中海地区发病率很高。尤其是在希腊克里特岛。
在岛上，即使在蚕豆季节，许多孩子也会变得困倦，并继续排出酱油色的尿液。有趣的是，当地人将蚕豆视为主食，而不是减少种植蚕豆。他们都有受虐倾向吗？
事实上，蚕豆病是人类对抗疟疾的独特生理过程，是长期进化过程留下的痕迹。克里特岛
该岛历史上曾饱受疟疾困扰。疟原虫是一种由寄生虫引起的疾病，可引起高烧并导致大量居民死亡。在人类发现金鸡纳之前，人类别无选择，只能依靠自己的身体来逃脱疟疾的魔爪。面对强大的寄生虫，人体不仅要正面对抗，还要妥协。疟原虫只感染圆形、饱满的正常红细胞；它对干瘪的红细胞不感兴趣。结果揭示了一个有趣的情况：疟疾高发地区镰状细胞性贫血的发病率也很高。在患有镰状细胞性贫血的人中，体内一半的红细胞会长成镰状，这种变化会导致贫血症状并影响进行高强度运动的能力，但会提高对疟疾的抵抗力。与此同时，蚕豆病患者会牺牲一些红细胞来杀死体内的疟原虫。
美味的背后，其实是一个生存的故事。
卷心菜
这是“地中海卷心菜”
我经常在以色列的菜园里看到卷心菜（球芽甘蓝），当我看着头顶上的烈日时，我突然意识到为什么大多数卷心菜的叶子都是灰蓝色的。事实上，正是有了防晒衣，他们才能够抵御烈日和干燥的空气，让他们在地中海地区过着悠闲而满足的生活。
野甘蓝是欧洲常见的野生植物。 —— 芥末油的香气来自十字花科植物。
植物共有的特征。不管卷心菜看起来多么不同，共同的气味是一种叫做异硫氰酸盐的物质，它是由卷心菜和萝卜等十字花科植物产生的。有趣的是，羽衣甘蓝在自然状态下没有气味。这些气味剂是用葡萄糖“包装”的，只有当叶子受损时，令人不快的化学武器才会释放出来。
我们已经习惯了卷心菜的样子，也认为卷心菜家族应该是这样的，但实际上，我们的卷心菜祖先并不是这样的
它有一个用叶子做成的大脑袋，叶子展开了。此前有传言称，——大白菜、大白菜在生长过程中被层层包裹，农药残留量更高。对此，我想说，编造这个骗局的人根本不了解白菜的生长过程。事实上，无论是卷心菜还是大白菜，在生长的早期阶段，叶子都是一片一片展开的。只有在生长后期，未展开的叶子才会形成叶球茎。
为什么羽衣甘蓝和大白菜长成球形？研究人员认为，这可能是由于多个基因组与卷心菜祖先的杂交所致。
加倍和伸长的基因之间存在联系，导致叶柄保持弯曲而不是折叠。在此基础上，经过人工选择，逐步选择品种，就形成了我们今天看到的白菜。
读完地中海饮食后，我不禁感叹，滋养我们的正是土壤和水。所有人类食谱实际上都是建立的
这些基于我们居住地区的动植物群的饮食选择已深深铭刻在我们的基因中。换句话说，这个世界上不存在完美的健康饮食计划。每个人都应该根据自己的生存史来选择食物。这是最合理的选择。
校对|
尤金
责任编辑
| 王松
本文内容摘自2023年7月号杂志《中国烹饪》。
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